Чайханский плов

0:00–0:15Мякоть баранины нарежьте на 8–10 кусков, жир — кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см и шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив только самую тонкую.

0:15–0:25В казане разогрейте масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите кусочки курдючного жира и вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Выловите жир шумовкой. Затем положите кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета.

0:25–0:35Добавьте лук и жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо и обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения.

0:35–0:40Влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи и притопите их в зирваке.

0:40–1:40Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и попробуйте: зирвак должен казаться пересоленным, с учетом того, что позже вы добавите рис. Затем извлеките головки чеснока и отложите их — они понадобятся позже.

0:40–1:05Пока зирвак тушится, промойте рис в 7–8 водах. Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой, щедро посолите и оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.

1:40–1:45Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на его поверхность ровным слоем, не смешивая с зирваком.

1:45–2:05Аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы она не била по рисовому слою. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Снова разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. При необходимости очень осторожно переворачивайте рис слоями, не задевая слой зирвака.

2:05–2:10Когда рис почти готов — суховат, но однороден внутри, — выложите на него чеснок. Аккуратно шумовкой соберите рис полушаром от стенок к центру. Погрузите чеснок в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Если нужно, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Разровняйте рисовый слой над отверстиями. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума.

2:10–2:40Ничего не открывайте и не мешайте плову. Можно лишь прислушаться к слабому далекому звуку движущегося ото дна пара. В это время можно начать резать к плову салат ачичук.

2:40–2:45Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, кости отложите. Перемешайте все равномерно и подавайте.