Рецепты / Выпечка / Хрустящий Наполеон

Хрустящий Наполеон

Name: Хрустящий Наполеон
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 16 порц.
Ingredients: мука пшеничная — 480 г; масло сливочное — 300 г; яйцо — 1 шт.; уксус столовый 9% — 7 г; вода — 180 г; соль — 5 г; молоко — 800 г; желток — 6 шт.; сахар-песок — 240 г; масло сливочное — 200 г; мука пшеничная — 120 г; коньяк — 15 г; цедра лимона — 15 г; сахар ванильный — 16 г; соль — 2 г; сахарная пудра — 30 г

Торт «Наполеон» с хрустящими слоёными коржами и стабильным заварным кремом. Коржи присыпаются сахарной пудрой при выпекании, чтобы получились особенно румяными и хрустящими.

ВыпечкаДесертТорт

🍽 16 порц.⏱ 3 ч 30 минподготовка 1 чготовка 2 ч 30 минсложность сложно16 ингр.

Под стол №5 не подходит: ингредиенты: уксус столовый 9%, коньяк; сдоба/торт.

409ккал на порцию

Белки 5.2 гЖиры 30.4 гУглеводы 28.8 г

Для теста· 1027 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
мука пшеничная	480	—	480	19.2	2.4	100.8
масло сливочное	300	—	2250	1.8	247.5	2.4
яйцо	55	1	81	6.9	5.5	0.4
уксус столовый 9%	7	—	1	0	0	0
вода	180	—	0	0	0	0
соль	5	—	0	0	0	0
Итого (на порцию)	—		176	1.7	16	6.5

0:00–0:15Для теста заранее заморозьте сливочное масло и сильно охладите муку. Соедините яйцо, столовый уксус и холодную воду, добавьте неполную чайную ложку соли и смешайте массу венчиком.
0:15–0:30Просейте муку в большую миску с плоским дном. Натрите замороженное масло прямо в муку, периодически присыпая мукой терку, чтобы масло не налипало.
0:30–0:40Легко перемешайте руками муку с крупинками масла, чтобы они распределились равномерно. Влейте жидкую смесь и быстро всё перемешайте ложкой.
0:40–0:50Переложите комковатое рассыпающееся тесто на рабочую поверхность и, не стараясь его месить, соберите и слепите руками в ком. Затем разделите на 4 равные части.
0:50–1:00Заверните кусочки теста по отдельности в плёнку, придав им квадратную форму, и положите в холодильник как минимум на час.

Для крема· 1558 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
молоко	800	—	480	25.8	26	36.2
желток	150	6	483	23.8	39.8	5.4
сахар-песок	240	—	929	0	0	240
масло сливочное	200	—	1500	1.2	165	1.6
мука пшеничная	120	—	120	4.8	0.6	25.2
коньяк	15	—	36	0	0	0.1
цедра лимона	15	—	7	0.2	0	2.4
сахар ванильный	16	—	64	0	0	16
соль	2	—	0	0	0	0
Итого (на порцию)	—		226	3.5	14.5	20.4

1:00–1:10Для заварного крема выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Влейте примерно 600 мл молока в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь.
1:10–1:20Яичные желтки соедините в миске с обычным и ванильным сахаром и щепоткой соли. Взбейте миксером до кремового цвета. Добавьте стакан холодного молока и муку, не переставая взбивать, чтобы смесь стала однородной.
1:20–1:30Когда молоко в кастрюле начнёт закипать, медленной струйкой введите в него взбитую смесь, не переставая активно перемешивать содержимое кастрюли, проходясь вдоль стенок.
1:30–1:40Прогревайте массу, помешивая, пока она не загустеет и не выдаст первый «бульк». Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть.
1:40–1:50Тем временем снимите цедру с лимона при помощи мелкой зубчатой тёрки и добавьте её в массу вместе с коньяком, хорошо перемешайте, накройте в контакт.
1:50–2:00Когда масса достаточно остынет, соедините её со сливочным маслом. Для этого взбейте размягчённое масло в объёмной миске и порциями добавьте в него заварную массу, взбивая каждый раз до однородного состояния. Поставьте крем в холодильник.

Для сборки и выпечки· 30 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
сахарная пудра	30	—	120	0	0	29.9

2:00–2:10Разогрейте духовку до 200 °С. Выньте одну порцию теста из холодильника и раскатайте её на присыпанном мукой столе в прямоугольный пласт по размеру противня, примерно 30х40 см. Пласт должен быть тонким, 2,5 мм.
2:10–2:20Слегка присыпьте лист пергамента сахарной пудрой через ситечко. Аккуратно переложите на бумагу пласт теста и равномерно распределите. Перенесите бумагу с будущим коржом на противень.
2:20–2:32Наколите тесто вилкой по всей поверхности и также присыпьте сахарной пудрой. Поставьте противень в середину духовки и выпекайте корж в режиме «верх-низ» или с конвекцией примерно 8–12 минут, пока он не станет румяным, золотисто-коричневым.
2:32–2:40Готовый корж выньте на рабочую поверхность и, пока он горячий, обрежьте неровные края ножом для пиццы, затем разрежьте пласт пополам. Положите одну половину на другую и ещё раз подровняйте края.
2:40–2:48Пока печётся один корж, раскатывайте следующий и так далее. В итоге у вас получится 8 хрустящих прямоугольных коржей, а все обрезки измельчите в крошку.
2:48–2:60Когда все коржи остынут, соберите торт. Взвесьте крем и разделите его мысленно на 8 частей, чтобы хватило на все коржи. Выложите корж на доску, выстеленную пищевой плёнкой, равномерно смажьте его кремом, накройте следующим коржом и так до конца.
2:60–2:70Последней порцией крема обмажьте верх и бока торта. Присыпьте их слоёной крошкой. Заверните торт в плёнку и поместите в холодильник до подачи.
2:70–2:80Перед подачей переложите торт на сервировочное блюдо, удалите плёнку и посыпьте верх сахарной пудрой.

Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.

← Все рецепты