Рецепты / Выпечка / Московский калач
Московский калач
Традиционный калач с мягким крупнопористым мякишем, тонкой корочкой и хрустящей ручкой. Формуется вручную и выпекается в очень горячей духовке с паром.
Подходит для стола №5ВыпечкаХлеб (блюдо)Русская кухня
🍽 4 порц.⏱ 11 ч 30 минподготовка 9 чготовка 2 ч 30 минсложность сложно4 ингр.
448ккал на порцию
Белки 14.9 гЖиры 1.4 гУглеводы 91.9 г
| Ингредиент | Граммы | Шт | Ккал | Белки | Жиры | Углев. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| дрожжи | 5 | — | 21 | 2.5 | 0.3 | 2 |
| соль | 8 | — | 0 | 0 | 0 | 0 |
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 530 | — | 1770 | 57.2 | 5.3 | 365.7 |
| вода | 320 | — | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого (на порцию) | — | 448 | 14.9 | 1.4 | 91.9 |
- 0:00–0:05В стакане или небольшой миске растворите дрожжи в половине воды комнатной температуры. В оставшейся воде полностью растворите соль и хорошо перемешайте.
- 0:05–0:15Поместите 450 г муки в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Тщательно вымешивайте 5-6 минут: тесто будет оставаться бугристым и неэластичным.
- 0:15–3:50Затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения при температуре 24-28 °С на 3-4 часа. Через 1 час после начала брожения сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить". Повторите обминку еще два раза с интервалом 60 минут.
- 3:50–6:20Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4-10 С. Переместите миску с тестом в холодильник на 2-2.5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделайте две обминки с интервалом 50-60 минут.
- 6:20–6:40После окончания брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных части, по 200 г. Подкатайте каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.
- 6:40–6:45Застелите бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню. Бумагу можете смазать растительным маслом, по желанию.
- 6:45–7:05Из каждой части сформуйте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
- 7:05–7:45Разложите сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30-40 минут.
- 7:45–7:55Установите в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогрейте духовку до 280-290 °С или до максимально близкой температуры. Заполните стакан кубиками льда, если духовка электрическая. Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это нужно для создания пара в духовке.
- 7:55–8:05Хлебным ножом сделайте на «брюшке» надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и повторите надрез, углубляя его. Обильно припудрите надрез мукой, закройте «губу».
- 8:05–8:20Аккуратно перетяните бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10-15 минут.
Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.