Рецепты / Закуска / Краковская колбаса по ГОСТу

Краковская колбаса по ГОСТу

Name: Краковская колбаса по ГОСТу
Prep time: 100 h
Cook time: 5 h
Total time: 105 h
Yield: 20 порц.
Ingredients: говядина — 900 г; свинина — 1200 г; свиная грудинка — 900 г; соль нитритная — 45 г; сахар-песок — 3 г; перец чёрный молотый — 2 г; чеснок сушеный — 2 г; перец душистый — 2 г; черева свиная — 200 г

Варено-копчёная домашняя колбаса из говядины, свинины и свиной грудинки с натуральными специями. Для неё требуется длительное созревание, охлаждение, копчение и последующая варка на пару.

Закуска

🍽 20 порц.⏱ 105 чподготовка 100 чготовка 5 чсложность сложно9 ингр.

Под стол №5 не подходит: ингредиенты: свинина, свиная грудинка, чеснок сушеный; способ: копчение; жира ≈38 г/порц.

415ккал на порцию

Белки 17 гЖиры 37.6 гУглеводы 0.2 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
говядина	900	—	2250	234	135	0
свинина	1200	—	0	0	0	0
свиная грудинка	900	—	4662	84.1	477.1	0
соль нитритная	45	—	322	2.9	34.3	0
сахар-песок	3	—	12	0	0	3
перец чёрный молотый	2	—	4	0.2	0	0.6
чеснок сушеный	2	—	2	0.1	0	0.5
перец душистый	2	—	4	0.1	0.1	0.8
черева свиная	200	—	1036	18.7	106	0
Итого (на порцию)	—		415	17	37.6	0.2

0:00–0:10Подготовьте все ингредиенты: говядину без плёнок, жира и жилок, свинину с содержанием жира 30–50%, свиную грудинку, нитритную соль, сахар, чёрный и душистый перец, сухой чеснок.
0:10–48:10Свинину и говядину нарежьте произвольными кусочками и разложите по отдельным мискам. В каждую добавьте 20 г нитритной соли в говядину и 25 г в свинину, хорошо перемешайте, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 48 часов. Грудинку подморозьте в течение пары часов, затем нарежьте кубиками со стороной 1–1,2 см.
48:10–49:10Просоленную свинину и говядину отправьте в морозилку на 1 час. Колбасу нужно готовить только из сильно охлаждённого сырья, чтобы жир не начал таять и образовывать эмульсию.
49:10–54:10Говядину пропустите через мясорубку с самой мелкой решёткой. Добавьте сахар, чеснок, чёрный и душистый перец и очень тщательно вымесите фарш до липкости и полной однородности, не менее 5 минут. Следите, чтобы температура продукта не превышала 10–12°С. Готовый фарш поставьте в холодильник.
54:10–55:10Свинину пропустите через крупную решётку 8–10 мм. Переложите в миску с охлаждённым говяжьим фаршем, перемешайте и только после этого добавьте подмороженные кубики грудинки. Вымешивайте фарш очень тщательно, при необходимости используйте планетарный миксер.
55:10–56:10Поместите фарш в холодильник на 1 час или в морозилку на 20 минут. В это время подготовьте свиную череву: выберите череву диаметром не меньше 4 см, замочите её в холодной воде на 10 минут и очень тщательно промойте, в том числе изнутри, под проточной водой.
56:10–57:10Плотно набейте череву фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку. Должно получиться 5–6 достаточно длинных колбас; свяжите их концы в кольцо. Иглой сделайте проколы оболочки в местах, где есть пузырьки воздуха.
57:10–61:10Развесьте колбасу вертикально и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. За это время она подсохнет и согреется внутри, чтобы при дальнейшей тепловой обработке черева не разорвалась.
61:10–?Поместите батоны колбасы в коптильную камеру, установите на датчике 60°С и дождитесь, когда внутренняя температура продукта поднимется до 30°С — это обсушка. Затем увеличьте нагрев до 85°С, включите дымогенератор и готовьте колбасу, пока внутренняя температура не достигнет 55–58°С.
61:10–?Удалите дым из коптильной камеры, включите парогенератор и варите батоны колбасы на пару, пока внутренняя температура не достигнет 68–70°С.
61:10–?Резко охладите колбасу под ледяной проточной водой 15–20 минут. Затем тщательно обсушите каждый батон и отправьте в холодильник минимум на 2 суток.
61:10–?Готовую колбасу храните в холодильнике до 7 дней.

Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.

← Все рецепты