Рецепты / Выпечка / Пирожные шу с тестом кракелин, кремом дипломат и свежей малиной

Пирожные шу с тестом кракелин, кремом дипломат и свежей малиной

Name: Пирожные шу с тестом кракелин, кремом дипломат и свежей малиной
Prep time: 24 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 27 h 30 min
Yield: 20 порц.
Ingredients: масло сливочное — 50 г; соль — 2 г; сахар-песок — 2 г; вода — 125 г; мука пшеничная — 75 г; яйцо — 130 г; масло сливочное — 25 г; сахар-песок — 28 г; сахар ванильный — 2 г; мука пшеничная — 30 г; молоко — 250 г; сахар-песок — 60 г; сахар ванильный — 7 г; яйцо — 65 г; крахмал кукурузный — 20 г; масло сливочное — 100 г; сливки 33% — 200 г; малина — 20 г; мята свежая — 5 г; цедра лайма — 10 г

Небольшие пирожные из заварного теста с хрустящей сахарной «верхушкой», нежным сливочно-заварным кремом и свежей малиной. Для них нужно время на охлаждение теста и крема, но результат получается очень эффектным.

ВыпечкаДесертКремКрем для торта

🍽 20 порц.⏱ 27 ч 30 минподготовка 24 чготовка 3 ч 30 минсложность легко20 ингр.

Под стол №5 не подходит: сдоба/торт.

148ккал на порцию

Белки 2.2 гЖиры 11.9 гУглеводы 8.3 г

Заварное тесто· 384 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
масло сливочное	50	—	375	0.3	41.2	0.4
соль	2	—	0	0	0	0
сахар-песок	2	—	8	0	0	2
вода	125	—	0	0	0	0
мука пшеничная	75	—	75	3	0.4	15.8
яйцо	130	—	191	16.4	12.9	1
Итого (на порцию)	—		32	1	2.7	1

0:00–0:10Заранее выньте яйца из холодильника примерно за 1 час, а сливочное масло для теста кракелин — примерно за 30 минут, чтобы всё согрелось до комнатной температуры.
0:10–0:25Просейте муку и отставьте её в сторону.
0:25–0:40В кастрюле с толстым дном соедините сливочное масло, соль, сахар-песок и воду. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.
0:40–0:50Снимите кастрюлю с огня, сразу всыпьте всю муку и быстро перемешайте ложкой. Затем верните на огонь и, постоянно мешая и разминая, доведите тесто до однородной густой консистенции и появления белой плёнки на дне кастрюли.
0:50–1:00Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть до 40-50°С, время от времени энергично перемешивая и разминая его ложкой.
1:00–1:15Подготовьте миксер с венчиками. Добавляйте яйца по одному, каждый раз вмешивая их миксером до полной однородности массы. Готовое тесто должно свисать с венчиков и быть тягучим.
1:15–1:20Соберите остатки теста с венчиков, закройте тесто пищевой полиэтиленовой плёнкой в контакт, затем крышкой и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре.
1:20–1:30Уберите кастрюлю с полностью остывшим заварным тестом в холодильник при температуре 0-6°С на 18-24 часа.

Тесто кракелин· 85 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
масло сливочное	25	—	188	0.1	20.6	0.2
сахар-песок	28	—	108	0	0	28
сахар ванильный	2	—	8	0	0	2
мука пшеничная	30	—	30	1.2	0.1	6.3
Итого (на порцию)	—		17	0.1	1	1.8

0:00–0:10Смешайте сахар-песок, ванильный сахар и муку, добавьте слегка размягчившееся сливочное масло и быстро перетрите руками до однородности, чтобы образовался комок теста.
0:10–0:15Разомните тесто по дну миски, закройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник при температуре 5-6°С до использования.
0:15–0:20Расположите ком теста между двумя слоями антипригарного пергамента, придав первому слою форму прямоугольного брусочка, и раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 мм.
0:20–0:25Уберите тесто в пергаменте в морозильник при температуре -18°С на 18-24 часа до момента использования.

Заварной крем дипломат· 702 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
молоко	250	—	150	8.1	8.1	11.3
сахар-песок	60	—	232	0	0	60
сахар ванильный	7	—	28	0	0	7
яйцо	65	—	96	8.2	6.5	0.5
крахмал кукурузный	20	—	66	0.2	0.1	17
масло сливочное	100	—	750	0.6	82.5	0.8
сливки 33%	200	—	642	4.6	66	8.4
Итого (на порцию)	—		98	1.1	8.2	5.3

0:00–0:10Отмерьте молоко, сахар с ванильным сахаром и крахмал.
0:10–0:20В металлической кастрюле тщательно взбейте яйцо с сахаром и ванильным сахаром в пышную пену, добавьте крахмал и снова хорошо взбейте.
0:20–0:30Подогрейте молоко в металлическом сотейнике или алюминиевой плошке до тёплого состояния и снимите с огня.
0:30–0:40Непрерывно помешивая яичную смесь, влейте подогретое молоко. Затем поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите, постоянно помешивая венчиком, до появления пузырей и загустения. Крем готов, когда от венчика на поверхности остаётся рельефный стойкий след.
0:40–0:45Снимите крем с огня, добавьте холодное сливочное масло небольшими кусочками и быстро вмешайте до однородности.
0:45–0:50Через пару минут закройте крем пищевой плёнкой в контакт, накройте крышкой и полностью остудите при комнатной температуре.
0:50–1:00Поставьте заготовку крема в холодильник при температуре 0-6°С на 18-24 часа.
1:00–1:20Примерно за 3 часа до выпечки охладите миску для взбивания сливок в морозильной камере. Взбейте сливки миксером сначала на небольшой скорости, затем постепенно увеличивая её, до образования пышного густого крема.
1:20–1:25Добавьте заготовку заварного крема и быстро смешайте миксером до однородности. Крем должен хорошо держаться на венчиках.
1:25–1:30Закройте миску с кремом пищевой плёнкой и уберите в холодильник при температуре 0-6°С до использования.

Украшение· 35 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
малина	20	—	14	0.2	0.1	5
мята свежая	5	—	2	0.2	0	0.1
цедра лайма	10	—	2	0.1	0	0.3
Итого (на порцию)	—		1	0	0	0.3

0:00–0:05Лайм, если используете его, помойте тёплой проточной водой с мылом и обсушите. Мяту сполосните и обсушите; малину переберите, слегка сполосните в миске с кипячёной водой и тоже обсушите.
0:05–0:10Когда пирожные остынут, аккуратно срежьте у каждого «шапочку» пилящими движениями острым ножом с зубчатым краем на высоте 2/3 пирожного параллельно поверхности стола. Затем обровняйте её вырубкой Ø 3,5 см.
0:10–0:20Выложите крем в кулинарный мешок или шприц с насадкой «звезда» и выдавите его в полость каждого пирожного. Положите сверху по одной ягоде малины, присыпьте цедрой лайма, если используете его, прикройте «шапочкой» и воткните сбоку небольшой листочек мяты, если хотите.

Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.

← Все рецепты