Рецепты / Выпечка / Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Name: Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Prep time: 15 h
Cook time: 1 h
Total time: 16 h
Yield: 1 порц.
Ingredients: закваска хлебная ржаная — 20 г; вода — 100 г; мука ржаная обдирная — 100 г; вода — 300 г; опара — 200 г; мука пшеничная высшего сорта — 300 г; мука ржаная обдирная — 150 г; соль — 12 г

Пшенично-ржаной хлеб с лёгкой кислинкой и мягким мякишем, приготовленный на ржаной закваске. Тесто проходит длительное брожение, поэтому хлеб получается особенно ароматным и долго остаётся свежим.

ВыпечкаХлеб (блюдо)

🍽 1 порц.⏱ 16 чподготовка 15 чготовка 1 чсложность сложно8 ингр.

Под стол №5 не подходит: ≈2126 ккал/порц.

2126ккал на порцию

Белки 66.6 гЖиры 8.2 гУглеводы 451.2 г

Для опары· 220 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
закваска хлебная ржаная	20	—	52	1.7	0.7	9.7
вода	100	—	0	0	0	0
мука ржаная обдирная	100	—	325	9	1	73
Итого (на порцию)	—		377	10.7	1.7	82.7

0:00–0:10В миске смешайте ржаную закваску с водой до однородности.
0:10–0:15Всыпьте ржаную муку и тщательно перемешайте.
0:15–10:15Накройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.

Для теста· 962 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
вода	300	—	0	0	0	0
опара	200	—	260	10	2	52
мука пшеничная высшего сорта	300	—	1002	32.4	3	207
мука ржаная обдирная	150	—	488	13.5	1.5	109.5
соль	12	—	0	0	0	0
Итого (на порцию)	—		1750	55.9	6.5	368.5

10:15–10:25В большую миску налейте воду и добавьте 200 г опары, затем тщательно перемешайте венчиком.
10:25–10:35Всыпьте оба вида муки и соль.
10:35–10:45Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким.
10:45–10:50Переложите тесто в чистую миску и разровняйте поверхность.
10:50–13:50Накройте пищевой пленкой, сделайте в ней несколько проколов ножом и оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
13:50–14:05Переложите тесто на стол, подпыленный мукой, и дайте ему «отдохнуть» 15 минут.
14:05–14:20Сформуйте круглый или овальный хлеб и переложите его в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем.
14:20–15:20Накройте заготовку полотенцем и оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме.
14:20–15:20Одновременно нагрейте духовку до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите её.
15:20–15:25Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
15:25–15:30В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды, чтобы образовался пар.

Выпечкасборка

15:30–15:42Поставьте противень с заготовкой на средний уровень и выпекайте 10–12 минут.
15:42–16:12Выньте из духовки сковороду с водой и выпекайте хлеб ещё 30 минут при 200–210°C.
16:12–16:15Переложите хлеб на решетку и дайте ему немного остыть.

Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.

← Все рецепты