Рецепты / Салат (блюдо) / Настоящий старинный салат Оливье

Настоящий старинный салат Оливье

Name: Настоящий старинный салат Оливье
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 порц.
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: язык телячий — 600 г; перепелка — 2 шт.; раковые шейки — 12 шт.; яйцо перепелиное — 12 шт.; картофель — 4 шт.; каперсы — 50 г; оливки — 16 шт.; огурец — 200 г; салат — 100 г; бульон говяжий — 1000 г; желатин пищевой — 30 г; масло растительное рафинированное — 200 г; яйцо куриное — 2 шт.; горчица — 12 г; вода — 40 г; сахар-песок — 6 г; лимонный сок — 24 г; перец чёрный молотый — 2 г; соль — 5 г

Праздничный салат с телячьим языком, перепелами, раковыми шейками, каперсами и домашним майонезом. Перед подачей его украшают ланспиком, яйцами, огурцом, оливками и раковыми шейками.

Салат (блюдо)Салат ОливьеРусская кухня

🍽 4 порц.⏱ 3 ч 30 минподготовка 30 минготовка 3 чсложность средне19 ингр.

Под стол №5 не подходит: ингредиенты: горчица; жира ≈71 г/порц; ≈1118 ккал/порц.

1118ккал на порцию

Белки 59 гЖиры 70.7 гУглеводы 82.4 г

Салат· 2470 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
язык телячий	600	—	800	38	4	198
перепелка	600	2	804	129.6	44.4	0
раковые шейки	120	12	108	24	0.6	0
яйцо перепелиное	120	12	190	15.7	13.3	0.5
картофель	600	4	462	12	0.6	102
каперсы	50	—	12	0.6	0.2	1.3
оливки	80	16	116	1.1	12.2	3
огурец	200	—	30	1.3	0.2	7.3
салат	100	—	13	1.4	0.2	2.2
Итого (на порцию)	—		634	55.9	18.9	78.6

0:00–1:30Хорошо промойте телячий язык, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, уберите пену шумовкой. Положите в бульон с языком душистый перец горошком, очищенную луковицу и морковь.
1:30–3:30Убавьте огонь и варите язык под крышкой примерно 1,5-2 часа. В конце варки добавьте лавровый лист. Телячий язык будет готов, когда кожица легко отойдет, если ее подцепить вилкой. Готовый язык остудите, очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками.
3:30–4:30Тушки перепелов тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в миску, где их можно будет замариновать. Смешайте в чашке растительное масло, паприку, соль и черный перец (по вкусу), полейте этим маринадом тушки птицы и натрите их.
4:30–5:20Примерно через полчаса заверните замаринованных перепелов в фольгу и положите в жаропрочную форму или на противень. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов минут 20, затем раскройте фольгу и запекайте еще 10 минут.
5:20–6:00Готовую птицу выньте из духовки, остудите, отделите мясо от кожи и костей. Острым ножом мелко порубите запеченное мясо перепелов. Пересыпьте в миску, в которой будете смешивать все ингредиенты, туда же переложите нарезанный телячий язык.
6:00–7:00Из крепкого насыщенного мясного бульона (говяжьего, куриного) приготовьте ланспик. В холодный бульон всыпьте желатин, когда он разбухнет, поставьте бульон нагреваться, чтобы желатин окончательно в нем растворился, но не доводите его до кипения.
7:00–8:00Процедите бульон через марлю, сложенную втрое или кофейный фильтр и разлейте его в плоские широкие контейнеры, чтобы высота бульона в них была не больше 1 см. Можно использовать формочки для льда. Когда ланспик остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник для полного застывания.
8:00–9:00Сварите перепелиные яйца, остудите их и очистите от скорлупы. Пару яиц разрежьте на четвертинки и оставьте для украшения, остальные порежьте кубиками. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Отправьте яйца и огурцы к нарезанным мясным продуктам.
9:00–10:00Нарежьте тонкими кружками оливки, откиньте их на дуршлаг, туда же положите каперсы, чтобы стек маринад, а затем переложите их в общую массу готовящегося салата.
10:00–11:00Картофель тщательно вымойте, отварите в мундире до готовности. Остудите, отчистите и нарежьте кубиками. Листья салата вымойте, обсушите, нарежьте (а лучше нарвите) небольшими кусочками. Картофель и зелень отправьте в миску к другим компонентам.
11:00–12:00Заправьте салат майонезом, перемешайте и переложите горкой в один красивый салатник. Салат пропитается через 20-30 минут, а перед самой подачей его можно украсить.
12:00–13:00Украсьте Оливье красными раковыми шейками, дольками свежего огурца, оливками, четвертинками яиц — как вам нравится. И, конечно же, главная фишка декора настоящего старинного Оливье — это россыпь золотистых кубиков ланспика!

Ланспик· 1030 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
бульон говяжий	1000	—	40	6	2	0
желатин пищевой	30	—	24	0.3	0	5.7
Итого (на порцию)	—		16	1.6	0.5	1.4

6:00–7:00Из крепкого насыщенного мясного бульона (говяжьего, куриного) приготовьте ланспик. В холодный бульон всыпьте желатин, когда он разбухнет, поставьте бульон нагреваться, чтобы желатин окончательно в нем растворился, но не доводите его до кипения.
7:00–8:00Процедите бульон через марлю, сложенную втрое или кофейный фильтр и разлейте его в плоские широкие контейнеры, чтобы высота бульона в них была не больше 1 см. Можно использовать формочки для льда. Когда ланспик остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник для полного застывания.

Заправка· 329 г

Ингредиент	Граммы	Шт	Ккал	Белки	Жиры	Углев.
масло растительное рафинированное	200	—	1768	0	200	0
яйцо куриное	40	2	63	5.1	4.6	0.3
горчица	12	—	7	0.4	0.4	0.7
вода	40	—	0	0	0	0
сахар-песок	6	—	23	0	0	6
лимонный сок	24	—	5	0.1	0.1	1.7
перец чёрный молотый	2	—	5	0.2	0.1	0.8
соль	5	—	0	0	0	0
Итого (на порцию)	—		468	1.5	51.3	2.4

11:00–12:00Подготовьте заправку для салата — домашний майонез. В чашу погружного блендера перелейте 2 желтка, добавьте сахар, соль, горчицу, перец, лимонный сок. Смешайте все блендером за полминуты.
12:00–13:00Не выключая блендер, начните постепенно вливать растительное масло, затем влейте теплую воду, не прекращая взбивать блендером на высокой скорости. Майонез начнет густеть. На то, чтобы продукты соединились в стабильную массу, уйдет примерно 7-10 минут. Готовый домашний майонез поставьте охлаждаться в холодильник на 15 минут.

Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.

← Все рецепты