Рецепты / Закуска / Заливное из судака
Заливное из судака
Праздничное заливное из судака с насыщенным рыбным бульоном и желе на основе желатина. Блюдо украшают овощами, яйцами, икрой и зеленью, чтобы подать его на торжественный стол.
ЗакускаЗаливноеРыба заливнаяХолодные закуски
🍽 4 порц.⏱ 3 ч 30 минподготовка 1 чготовка 2 ч 30 минсложность сложно14 ингр.
Под стол №5 не подходит: ингредиенты: икра лососевая зернистая.
291ккал на порцию
Белки 51.9 гЖиры 6 гУглеводы 7.7 г
Заливное из судака· 1157 г
| Ингредиент | Граммы | Шт | Ккал | Белки | Жиры | Углев. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| судак | 1000 | — | 840 | 184 | 11 | 0 |
| морковь | 60 | — | 25 | 0.6 | 0.1 | 5.7 |
| лук | 60 | — | 25 | 0.8 | 0.1 | 4.9 |
| перец чёрный горошек | 1 | — | 3 | 0.1 | 0 | 0.4 |
| лавровый лист | 1 | — | 3 | 0.1 | 0.1 | 0.5 |
| желатин пищевой | 30 | — | 24 | 0.3 | 0 | 5.7 |
| соль, свежемолотый белый перец | 5 | — | 13 | 0.5 | 0.2 | 1.9 |
| Итого (на порцию) | — | 233 | 46.6 | 2.9 | 4.8 |
- 0:00–0:20Подготовьте судака: очистите чешую от хвоста, разрежьте брюшко, вычистите внутренности, удалите жабры и вырежьте спинной плавник. Можно сначала отрезать плавники, а потом счищать чешую, но так легче повредить кожу.
- 0:20–0:35Отделите голову, аккуратно вырежьте хребет с рёберными костями. Если не получилось сразу, срежьте рёберные кости отдельно или удалите их пинцетом. Должны получиться голова, кости и два куска филе.
- 0:35–1:35Положите кости и голову в 1,5 л холодной воды. Очистите морковь и луковицу, добавьте в кастрюлю, доведите до кипения, затем положите перец и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 ч, снимая пену шумовкой. За это время объём жидкости должен уменьшиться до 1 л.
- 1:35–2:00Залейте желатин стаканом холодной кипячёной воды и оставьте при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда, чтобы желатин набухал во время варки бульона.
- 2:00–2:10Процедите готовый бульон через сито и четыре слоя марли в кастрюлю, не используя алюминиевую посуду. В горячий бульон введите набухший желатин и тщательно перемешайте. При необходимости процедите ещё раз — получится горячее желе.
- 2:10–2:20Добавьте около 1 ч. л. соли, перемешайте. Налейте в миску 0,25 л ланспика и уберите в холодильник. Оставшуюся часть остудите до комнатной температуры, около 16 °С. Если нужно ускорить процесс, поставьте кастрюлю на лёд; если желе начинает застывать, поставьте её на горячую водяную баню.
- 2:20–3:20Выложите филе судака на большой лист фольги кожей вниз, слегка посолите и приправьте белым молотым перцем. Заверните в фольгу и припустите в разогретой духовке при 100 °С в течение часа.
- 3:20–4:00Залейте первый слой ланспика толщиной около 5 мм на дно ёмкости для заливного и уберите в холодильник не менее чем на 40 мин.
- 4:00–4:10Дайте готовому филе в фольге остыть, затем уберите его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и не крошилась при нарезании. Нарежьте филе небольшими кусочками.
- 4:10–4:20Выложите рыбу на уже застывший ланспик. Зафиксируйте кусочки, полив их сверху тремя половниками ланспика, и уберите в холодильник до момента украшения.
- 4:20–4:40Залейте всё ланспиком так, чтобы он покрыл рыбу тонким слоем, и уберите в холодильник. Замёрзшее желе из миски мелко порубите. Из пергаментной бумаги сделайте кулёк, положите внутрь рубленое желе, заверните и отрежьте кончик.
Украшение· 276 г
| Ингредиент | Граммы | Шт | Ккал | Белки | Жиры | Углев. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| огурец | 60 | — | 9 | 0.4 | 0.1 | 2.2 |
| зелёный горошек | 10 | — | 8 | 0.5 | 0 | 1.4 |
| сладкий красный перец | 50 | — | 13 | 0.5 | 0.1 | 3 |
| петрушка | 1 | — | 0 | 0 | 0 | 0.1 |
| икра лососевая зернистая | 30 | — | 69 | 9.5 | 3.8 | 0 |
| яйцо перепелиное | 75 | — | 119 | 9.8 | 8.3 | 0.3 |
| лимон | 50 | — | 15 | 0.6 | 0.1 | 4.7 |
| Итого (на порцию) | — | 58 | 5.3 | 3.1 | 2.9 |
- 4:40–5:00Нарежьте лимон тонкими полукольцами и удалите косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Кусочки солёных огурцов используйте как постамент для половинок варёных перепелиных яиц.
- 5:00–5:20Сварите перепелиные яйца вкрутую за 5 мин и охладите проточной водой. Очистите и разрежьте их пополам.
- 5:20–5:30Достаньте ёмкость с застывшим заливным. Выложите на перепелиные яйца красную икру, украсьте горками желе. Каждую деталь рисунка сначала окунайте в ланспик, затем выкладывайте на блюдо с рыбой.
- 5:30–5:40Залейте всё ланспиком окончательно и уберите в холодильник до полного застывания.
Это прототип. Рецепт нормализован автоматически из открытого источника: текст переписан, граммовка и КБЖУ рассчитаны программно — возможны неточности, перед готовкой сверяйтесь со здравым смыслом. Пометка «подходит для стола №5» — эвристика, а не медицинская рекомендация. В будущем разделе сайта отсюда можно будет собрать меню на неделю и заказать продукты.